Artisan fromager www.aubonfromage.re

Il est le seul à faire ce métier sur l’île et c’est avec des étincelles dans les yeux que Yann Bonfils explique le plaisir qu’il a à affiner ses fromages.


La fromagerie de Yann Bonfils

La fromagerie de Yann Bonfils
Premier crémier fromager affineur de la Réunion, à 44 ans Yann Bonfils est disciple de l’ordre international d’Auguste Escoffier depuis mai 2014. Nul besoin de douter que le nom de sa fromagerie tiendra ses promesses: “Au bon fromage” a vu le jour en décembre 2014 à l’Etang-Salé les hauts et innove en lançant le premier site internet  marchand de l’île dans son domaine www.aubonfromage.re

Yann Bonfils est avec ses fromages comme il est dans sa vie : passionné et engagé. Son travail est d’emmener ses fromages à une maturation parfaite et ainsi offrir aux amateurs un produit adapté à leur goût. Fervent défenseur du commerce local de proximité, il applique cette philosophie derrière sa vitrine en prodiguant de nombreux conseils à ses clients.


L'artisan propose plusieurs stades d'affinage

L’artisan propose plusieurs stades d’affinage
“On ne travaille qu’avec des producteurs qui ont pour valeur le bien-être animal”

Il reçoit deux fois par mois les fromages non-affinés de métropole. Il a tenu lui-même a méticuleusement sélectionner les éleveurs lui fournissant sa matière première. “Je ne travaille qu’avec des producteurs qui ont une éthique certaine du traitement de leurs animaux. Ils m’assurent la meilleure qualité possible.” Le fromager favorise des procédés de fabrication traditionnels.

“Mon grand bonheur c’est de revoir partir les gens avec un sourire“. Pour assurer une qualité optimale, il a un cahier des charges strict et refuse de travailler pour les bovins avec les élevages de plus de 30 bêtes et pour les ovins et caprins, pas plus de 200 bêtes.“J’estime qu’on ne peut pas faire du qualitatif et du quantitatif, ce n’est pas possible. Tout ce qui est élevage intensif, on ne le travaille pas. On ne travaille qu’avec des producteurs qui ont pour valeur le bien-être animal”.

Une fois ses fromages reçus, commence alors l’affinage. Chaque fromage doit évoluer à son rythme dans des conditions d’hydrométrie et de température bien particulières. Etant le seul à proposer ce service, Yann Bonfils a aménagé son hâloir de manière à optimiser au maximum les conditions de maturation.


Chaque fromage reçoit des soins quotidiens

Chaque fromage reçoit des soins quotidiens
Chaque fromage reçoit des soins méticuleux. Frottés avec une brosse spécifique, régulièrement retournés, massés avec de l’eau : chaque pâte requiert une manœuvre précise et minutée. “L’ennemi des fromages, ce sont les courants d’air” chuchote presque Yann Bonfils. Il faut tout de même assurer précisément la circulation de l’air dans son hâloir et chaque aménagement de la chambre froide n’est pas là par hasard. Le geste précis, il est également un des rares à maîtriser la découpe au fil. Chaque fromage est découpé avec un couteau particulier. Pâte molle ou pressée, chèvre, brebis, vache: à chaque produit son outil.


La découpe au fil du Comté

La découpe au fil du Comté
“Au début, je me suis demandé si ce n’était pas une bêtise”

L’aventure commence en 2010, après une déception professionnelle. Yann Bonfils décide d’aller se former aux métiers de bouche à Paris, puis va perfectionner son savoir auprès de Philppe Daujam, maître fromager à Fréjus. Il rentre alors à la Réunion et monte un laboratoire à son domicile. Il accumule les points de ventes mais est vite déçu de la qualité des fromages qui sont vendus en son nom.

Il va alors se former en métropole mais ses clients le réclament. En 2014 les banques refusent le prêt nécessaire pour la création de sa fromagerie. Yann Bonfils lance alors une cagnotte participative et à sa grande surprise récupère 20.000 euros en une semaine, débloquant ainsi le prêt nécessaire à la réalisation de son projet.

L’artisan avoue avoir eu des états d’âmes à faire venir de si loin sa marchandise. “Au début, je me suis demandé si ce n’était pas une bêtise”. Mais l’impact carbone de ce fervent défenseur de la nature est selon lui compensé par tout ce qu’il a mis en place autour. Matériaux et main-d’œuvre locaux utilisés au maximum, producteurs de fruits et légumes locaux et bio, jardin “lontan”, l’engagement du fromager est constant.

Pour le moment, la production Réunionnaise n’est pas assez développée, avec seulement trois producteurs de lait cru qui affinent et vendent eux-mêmes leurs fromages. Avec les quotas imposés à la Réunion les cheptels ne permettent pas l’extension de leur activité. Les autres élevages, plus industriels n’ont pas de traçabilité suffisante pour l’artisan.


Dans le hâloir, les fromages sont retournés avec minutie

Dans le hâloir, les fromages sont retournés avec minutie
Jean Francois

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