Poireaux gratinés au lard fumé et fromage à raclette

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Ingrédients pour 4 personnes :
– 8 blancs de poireaux
– 16 fines tranches de lard fumé
– 16 tranches de fromage à raclette
– 4 c. à soupe de beurre
– 4 c. à soupe de farine
– 80 cl de lait
– noix de muscade râpée
– poivre

Préparation :
– Couper les racines et feuilles des poireaux de manière à garder uniquement les blancs, bien les rincer pour enlever la terre.
– Recouper les blancs de poireaux afin d’obtenir des tronçons de 20 cm environ, les faire cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée, puis bien les égoutter.
– Préparer la sauce béchamel : faire fondre le beurre dans un poêlon, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire doucement 2 ou 3 minutes. Ajouter le lait, mélanger à nouveau, puis laisser épaissir doucement. Assaisonner avec la noix de muscade râpée et le poivre.
– Verser la béchamel dans le fond d’un plat à gratin, enrouler les blancs de poireaux de lard fumé et les disposer dans le plat.
– Recouvrir les poireaux de fromage à raclette et enfourner 10 min à 180°. Si nécessaire, achever la cuisson en passant au grill 2 ou 3 minutes.
– A servir immédiatement avec un tour de moulin à poivre.

Bon appétit !

Lait de printemps

Bonne nouvelle : bientôt les fromages au lait de printemps !

Le printemps marque le début de la période faste du fromage qui atteindra son apogée l’été venu. Les bêtes gambadent à nouveau en plein air et se délectent de pâturages fleuris et d’herbe nouvelle, ce qui donne un lait parfumé et subtil. C’est la meilleure saison pour savourer les fromages à affinage court, notamment les chèvres… ne les manquez pas !

Au Fon Fromage vous recommande :
– les pâtes molles à croûtes fleuries : Camembert fermier bio, Brie de Meaux, Brillat Savarin, Chaource…
– les pâtes molles à croûtes lavées : Epoisse, Langres, Maroilles, Livarot, Pont-L’évêque…
– certaines pâtes pressées non cuites : Saint-Nectaire, Reblochon…
– et bien sûr les chèvres : , Pélardon, Picodon bio, Sainte-Maure de Touraine, Crottin de Chavignol, Galet des gâchons, Pouligny Saint-Pierre…

Nouveauté : beurre Bordier au Sarrazin

 

Beurres Bordier aubonfromage.re Yann Bonfils Réunion (2)

 
Le petit dernier de la Maison Bordier à découvrir sur www.aubonfromage.re et à déguster à la fromagerie. Beurre et sarrazin, les fondamentaux de la gastronomie bretonne en plaquette de 125g ! Ce beurre est délicatement pétri avec des graines de sarrazin torréfiées. Le gras du Beurre sublime ce goût envoûtant, le sel réveille cette saveur terrienne, et la graine qui croustille surprend le palais ! A utiliser aussi bien dans une cuisine salée, que sucrée car comme la galette, le beurre au sarrazin se marie avec tous les accompagnements. Un petit en-cas ? Croquez-le sur le bord d’une tartine avec un verre de cidre brut !

Gaufres au Rollot (ou Maroilles)

 

Rollot fermier aubonfromage.re Yann Bonfils Réunion (2)

Ingrédients pour 4 personnes :
– Pâte à gaufre
– 1 maroilles ou 1 rollot

Préparation :
– Préparer votre pâte à gaufre comme à votre habitude et réaliser les gaufres après 1h de pause laisser.
– Découper de fines lamelles de maroilles ou de rollot.
– Remettre une gaufre dans le gaufrier et disposer dessus les lamelles de fromage.
– Mettre une autre gaufre par-dessus et laisser cuire quelques minutes, le temps que le fromage fonde.
– Servir chaud avec une salade.

Bon appétit !

Artisan fromager www.aubonfromage.re

Il est le seul à faire ce métier sur l’île et c’est avec des étincelles dans les yeux que Yann Bonfils explique le plaisir qu’il a à affiner ses fromages.


La fromagerie de Yann Bonfils

La fromagerie de Yann Bonfils
Premier crémier fromager affineur de la Réunion, à 44 ans Yann Bonfils est disciple de l’ordre international d’Auguste Escoffier depuis mai 2014. Nul besoin de douter que le nom de sa fromagerie tiendra ses promesses: “Au bon fromage” a vu le jour en décembre 2014 à l’Etang-Salé les hauts et innove en lançant le premier site internet  marchand de l’île dans son domaine www.aubonfromage.re

Yann Bonfils est avec ses fromages comme il est dans sa vie : passionné et engagé. Son travail est d’emmener ses fromages à une maturation parfaite et ainsi offrir aux amateurs un produit adapté à leur goût. Fervent défenseur du commerce local de proximité, il applique cette philosophie derrière sa vitrine en prodiguant de nombreux conseils à ses clients.


L'artisan propose plusieurs stades d'affinage

L’artisan propose plusieurs stades d’affinage
“On ne travaille qu’avec des producteurs qui ont pour valeur le bien-être animal”

Il reçoit deux fois par mois les fromages non-affinés de métropole. Il a tenu lui-même a méticuleusement sélectionner les éleveurs lui fournissant sa matière première. “Je ne travaille qu’avec des producteurs qui ont une éthique certaine du traitement de leurs animaux. Ils m’assurent la meilleure qualité possible.” Le fromager favorise des procédés de fabrication traditionnels.

“Mon grand bonheur c’est de revoir partir les gens avec un sourire“. Pour assurer une qualité optimale, il a un cahier des charges strict et refuse de travailler pour les bovins avec les élevages de plus de 30 bêtes et pour les ovins et caprins, pas plus de 200 bêtes.“J’estime qu’on ne peut pas faire du qualitatif et du quantitatif, ce n’est pas possible. Tout ce qui est élevage intensif, on ne le travaille pas. On ne travaille qu’avec des producteurs qui ont pour valeur le bien-être animal”.

Une fois ses fromages reçus, commence alors l’affinage. Chaque fromage doit évoluer à son rythme dans des conditions d’hydrométrie et de température bien particulières. Etant le seul à proposer ce service, Yann Bonfils a aménagé son hâloir de manière à optimiser au maximum les conditions de maturation.


Chaque fromage reçoit des soins quotidiens

Chaque fromage reçoit des soins quotidiens
Chaque fromage reçoit des soins méticuleux. Frottés avec une brosse spécifique, régulièrement retournés, massés avec de l’eau : chaque pâte requiert une manœuvre précise et minutée. “L’ennemi des fromages, ce sont les courants d’air” chuchote presque Yann Bonfils. Il faut tout de même assurer précisément la circulation de l’air dans son hâloir et chaque aménagement de la chambre froide n’est pas là par hasard. Le geste précis, il est également un des rares à maîtriser la découpe au fil. Chaque fromage est découpé avec un couteau particulier. Pâte molle ou pressée, chèvre, brebis, vache: à chaque produit son outil.


La découpe au fil du Comté

La découpe au fil du Comté
“Au début, je me suis demandé si ce n’était pas une bêtise”

L’aventure commence en 2010, après une déception professionnelle. Yann Bonfils décide d’aller se former aux métiers de bouche à Paris, puis va perfectionner son savoir auprès de Philppe Daujam, maître fromager à Fréjus. Il rentre alors à la Réunion et monte un laboratoire à son domicile. Il accumule les points de ventes mais est vite déçu de la qualité des fromages qui sont vendus en son nom.

Il va alors se former en métropole mais ses clients le réclament. En 2014 les banques refusent le prêt nécessaire pour la création de sa fromagerie. Yann Bonfils lance alors une cagnotte participative et à sa grande surprise récupère 20.000 euros en une semaine, débloquant ainsi le prêt nécessaire à la réalisation de son projet.

L’artisan avoue avoir eu des états d’âmes à faire venir de si loin sa marchandise. “Au début, je me suis demandé si ce n’était pas une bêtise”. Mais l’impact carbone de ce fervent défenseur de la nature est selon lui compensé par tout ce qu’il a mis en place autour. Matériaux et main-d’œuvre locaux utilisés au maximum, producteurs de fruits et légumes locaux et bio, jardin “lontan”, l’engagement du fromager est constant.

Pour le moment, la production Réunionnaise n’est pas assez développée, avec seulement trois producteurs de lait cru qui affinent et vendent eux-mêmes leurs fromages. Avec les quotas imposés à la Réunion les cheptels ne permettent pas l’extension de leur activité. Les autres élevages, plus industriels n’ont pas de traçabilité suffisante pour l’artisan.


Dans le hâloir, les fromages sont retournés avec minutie

Dans le hâloir, les fromages sont retournés avec minutie

Etang Salé : les fromages de Yann

Yann Bonfils  GP

Il fait bar à fromages, comptoir de dégustation, boutique de produits italiens, proposant pâtes, chianti et riz pour risotto. Reste que le chic de Yann Bonfils est la variété de fromages au lait cru ou thermisés, affinés en cave réfrigérée comme il se doit. Brie de Rouzaire, époisses de Gaugry, comté de Petite voisinent avec ses tommes de Savoie, pâtes d’Auvergne, salers ou saint-nectaire, chèvre de Loire ou encore saint-marcellin au fil de l’arrivage.

Fromages en cave © GP

Cet ancien prof de plongée, d’origine marseillaise, mais qui a longuement vécu en Afrique, s’est reconverti en fromager-affineur avec bonheur.

Produits italiens © GP

Au Bon Fromage

149, avenue Raymond Barre
97427 Étang-Salé Les Hauts
Tél. +262 (0)262 57 82 18
Horaires : 9h30-12h30, 15h30-19h30
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche après-midi

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