Vacherin Mont D’Or

Description :

Famille : Pâte molle à croûte lavée.
Lait : Cru de vache de race Montbéliarde.
45% de MG sur extrait sec
Origine géographique : Jura – Doubs.

Caractéristiques :
Forme d’un cylindre plat pesant, boîte comprise, soit 480 g à 1,3 kg, soit de 2 kg à
3,2 kg.
Goût boisé, saveur de crème et parfum persistant.
Croûte de couleur jaune à brun clair, cerclé d’une sangle d’épicéa et inséré dans
une boîte en bois d’épicéa.
Pâte de couleur blanc à ivoire, crémeuse.

Gastronomie : A manger froid ou chaud.
Consommer avec des vins blancs et rouges du Jura et d’Arbois, mais aussi des vins de
Savoie blancs et de Jurançon sec.

Histoire : L’origine lointaine de ce fromage remonterait à l’époque des grandes abbayes,
où le développement de l’élevage a entraîné une augmentation de la production de lait
et favorisé l’apparition des fruitières.
Lorsque qu’apparaissaient les prémices des premières neiges dans la région du Mont d’Or,
les troupeaux de vaches regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les hauts
pâturages. Les quantités de lait nécessaires à la production de fromage type gruyère
commençaient à faire cruellement défaut, il devenait alors nécessaire de fabriquer des
fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litre de lait. On les appelait
“fromages de boëte” ou “de crème”. Ceci explique pourquoi le Mont d’Or reste encore
aujourd’hui un fromage saisonnier et perpétue cette tradition du Haut Doubs.

Fabrication : La production du Mont d’Or s’échelonne du 15 août au 15 mars. Le caillage
du lait est obtenu à l’aide de présure. Après le démoulage, le caillé est cerclé dans une
sangle d’épicéa.

Temps d’affinage : En cave pendant 21 jours sur des planches d’épicéa.

Mariage vin

Vin jaune : Côtes du Jura (cépages: Chardonnay, Savagnin)
Champagne